BAB 1
PEMBAHASAN
A. SUKROSA
- Definisi sukrosa
Sukrosa ialah gula yang
kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain
pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam
buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan
glukosa dan fruktosa.[1]
Pada
molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu
antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada
fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah atom karbon
yang mempunyai gugus –OH glikosidik, atau atom karbon yang merupakan gugus
aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu molekul
sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai
gugus –OH glikosidik. Dengan demikian sukrosa tidak mempunyai sifat dapat
mereduksi ion-ion Cu++ atau Ag+ dan juga tidak membentuk
osazon.[2]
Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa
yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 –α. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman ,
tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Berlawanan dengan laktosa dan
maltosa, sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas, karena karbon
anomer kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan satu dengan yang
lain, karena alasan inilah sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.
Struktur sukrosa (α- D- glukopiranosil –β-D-fruktofuranosida)
Atom-atom
isomer unit glukosa dan fruktosa berikatan dengan konfigurasi ikatan glikosilik
yakni α untuk glukosa dan β untuk fruktosa. Dengan sendirinya, sukrosa tidak
mempunyai gugus pereduksi bebas (ujung aldehid atau keton).
Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi
ke kanan. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dikatalis oleh
sukrase (disebut juga invertase karena menubah aktivitas optic dari putaran ke
kanan menjadi ke kiri). Sukrosa mempuyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke
kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi hidrolisis ialah glukosa dan fruktosa
dalam jumlah yang ekuimolekuer. Glukosa memutar cahaya terpolarisasi ke kanan,
sedangkan fruktosa ke kiri. Oleh karena fruktosa mempunyai rotasi spesifik
lebih besar daripada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa sebagai hasil hidrolisis
itu memutar ke kiri.[3]
Dengan demikian pada proses hidrolisis ini terjadi
perubahan sudut putar, mula-mula ke kanan menjadi ke kiri, dan oleh karenanya
proses ini disebut juga inversi. Hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran
glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri
atas gula invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis
daripada gula. Apabila kita makan makanan yang mengandung gula, maka dalam usus
halus sukrosa akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim sukrase atau
invertase. Enzim ialah suatu jenis protein yang berperan sebagai katalis pada
reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh kita, karenanya enzim dinamakan
biokatalis.[4]
2.
Kegunaan Sukrosa
Sukrosa
memiliki peranan yang penting dalam industri makanan dan minuman. Selain
sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet. Daya larut gula yang
tinggi dengan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam
pengawetan bahan pangan atau hasil olahannya. Peranan gula yang lainnya adalah
dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa lain, memberikan rasa berisi
karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama
proses, mengisi ruang kosong antara buah yang satu dengan yang lainnya, dan
dapat memberikat perbaikkan aroma bagi bahan yang diawetkan. Mekanisme larutan gula dalam
menghambat pertumbuhan mikroba adalah dengan cara mendehidrasi bakteri atau
khamir melalui proses osmosis dimana air dari dalam sel mikroba tersedot
ke luar ke larutan gula sehingga sel mikroba mengalami penciutan.
Fungsi
sukrosa bagi tubuh manusia
- Sebagai sumber energi tubuh
Seperti
yang disebutkan sebelumnya bahwa sukrosa merupakan bentuk lain dari
karbohidrat. Senyawa penyusun sukrosa akan sama dengan karbohidrat namun dalam
bentuk atau tampilan yang berbeda. Sukrosa adalah gula yang dimanfaatkan oleh
tubuh sebagai sumber energi. Pengubahan gula sukrosa menjadi energi dapat
terjadi apabila kondisi kesehatan tubuh masih normal. Tubuh mampu memproduksi
enzim-enzim yang mampu mengolah dan mensintesis karbohidrat.
- Sebagai cadangan lemak
Sukrosa
tersusun oleh fruktosa dan juga glukosa, fruktosa akan dipecah dari glukosa
untuk kemudian dipindahkan ke organ hati. Pemindahan ini dapat terjadi apabila
kebutuhan tubuh akan fruktosa sudah terpenuhi dan memiliki jumlah yang masih
berlebih. Cadangan fruktosa ini oleh hati kemudian diolah kembali dan mejadi
bentuk lemak. Lemak ini merupakan sumber energi, sayangnya apabila fruktosa
berlebihan tersimpan di dalam hati maka akan menimbulkan gangguan pada organ
ini.
- Dampak negatif sukrosa bagi tubuh
Sukrosa
yang mengandung glikemik akan mengurangi kemampuan tubuh dalam mengolah atau
mencerna karbohidrat. Akibatnya tubuh akan mengalami penumpukan gula yang
berlebihan, baik dari masuknya sukrosa maupun karbohidrat. Pada akhirnya akan
menjadikan kadar gula di dalam darah naik secara drastis ataupun perlahan.
Sehingga memicu gangguan kesehatan pada pankreas dan memunculkan penyakit
diabetes. Konsumsi sukrosa yang terlalu banyak juga bisa memicu pertumbuhan
bakteri yang membentuk karang pada gigi. terlebih jika tidak diimbangi dengan
aktivitas menjaga kebersihan gigi secara rutin.
Konsumsi
sukrosa yang terlalu tinggi juga meningkatkan resiko obesitas karena adanya
penumpukan gula di dalam tubuh. Metabolisme tubuh akan terganggu sehingga
proses kimia pemecahan lemak bermasalah. Penumpukan lemak dan gula berlebihan
tidak dapat dihindari dan menjadikan tubuh kegemukan dan mengalami masalah
kesehatan yang serius. Konsumsi makanan dengan sukrosa memang tetap diperlukan
sukrosa sendiri juga memberikan manfaat bagi tubuh. Namun mengusahakan mengkonsumsi
makanan dengan kandungan sukrosa alami tetap dijadikan prioritas. Sukrosa alami
pada buah dan sayuran akan lebih mudah dicerna oleh tubuh jika dibandingkan
dengan gula pasir.
B.
LAKTOSA
1. Definisi
Laktosa
Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air
susu ibu dan susu sapi. Laktosa tersusun dari molekul β-D-galaktosa dan
α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4′-β.
Karena
laktosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa,
laktosa adalah disakarida pereduksi. Hidrolisis dari laktosa dengan bantuan
enzim galaktase yang dihasilkan dari pencernaan, akan memberikan jumlah
ekivalen yang sama dari α-D-glukosa dan β-D-galaktosa.[5]
Dengan hidrolisis laktosa akan menghasilkan
D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu dasakarida. Ikatan
galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan
atom karbon nomor 4 pada glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa masih mempunyai
gugus –OH glikosidik. Dengan demikian laktosa mempunyai sifat mereduksi dan
mutarotasi. Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk α. Dalam susu terdapat
laktosa yang sering disebut gula susu. Pada wanita yang sedang dalam masa
laktasi atau masa menyusui, laktosa kadang-kadang terdapat dalam urine dengan
konsentrasi yang sangat rendah. Di bandingkan terhadap glukosa, laktosa
mempunyai rasa yang kurang manis. Apabila laktosa dihidrolisis kemudian
dipanaskan dengan asam nitrat akan terbentuk asam musat.
2.
Kegunaan Laktosa
Ada banyak sekali manfaat laktosa yang begitu baik
untuk tubuh manusia dan pada dasarnya, tubuh kita pun memerlukan laktosa agar fungsinya dapat
berjalan dengan baik. Seperti berikut inilah manfaat atau fungsi dari laktosa
pada tubuh sehingga segala kegiatan atau aktivitas kita dapat dilakukan dengan
baik.
·
Sebagai Penyedia Energi
Gula adalah sumber energi selain dari lemak, protein
dan juga karbohidrat dan laktosa sendiri pun masih tergolong karbohidrat di
mana nutrisi ini begitu wajib untuk diasup oleh tubuh. Tanpa adanya karbohidrat
atau karbohidrat pada kadar rendah sekalipun tak akan baik untuk kesehatan
tubuh. Tubuh akan cepat lelah, lemas, lesu dan letih begitu tak bersemangat
bila tak mengonsumsi karbohidrat, termasuk laktosa ini dan alhasil kita pun
menjadi semakin malas bergerak karena tak merasa tak punya cukup tenaga.
Laktosa tidaklah begitu manis dan inilah mengapa laktosa dimanfaatkan untuk
pembuatan makanan bayi karena kadar gulanya sangat pas untuk anak kecil.
·
Sebagai Pendukung Penyerapan Mineral
Pada proses penyerapan mineral di dalam tubuh manusia,
kita tentu memerlukan laktosa karena laktosalah yang memainkan peran sebagai
pendukung atau bahkan perangsang agar mineral yang masuk ke dalam tubuh dapat
terserap sempurna. Tak hanya membantu penyerapan, mineral pun juga akan
dipertahankan di dalam tubuh, seperti halnya magnesium, mangan, kalsium dan
zinc. Kesemua mb ineral tersebut jelas
dibutuhkan untuk menjaga kondisi kesehatan dan fungsi serta perkembangan yang
maksimal. Ketika laktosa dikonsumsi pada jumlah yang benar, mineral pun
kemudian akan diserap dan digunakan secara efektif oleh tubuh.[6]
·
Menjaga Kesehatan Usus
Usus perlu kita jaga dengan baik agar sistem
pencernaan lancar dan kesehatan pun otomatis terjaga baik. Laktosa rupanya pun
berperan besar dalam menaikkan perkembangan dan pertumbuhan bakteri usus baik
yang sangat dibutuhkan oleh pencernaan tubuh kita. Lactobacilli adalah bakteri
usus yang fungsinya baik dan tak akan menyebarkan penyakit. Laktosa pun sangat
baik untuk diandalkan karena mampu membasmi bakteri patogen jenis tertentu yang
tumbuh di dalam tubuh kita. Oleh sebab itu, bayi dan anak-anak dalam masa
pertumbuhan mereka sangat dianjurkan untuk memperoleh laktosa dalam jumlah yang
pas supaya kekebalan tubuh dapat meningkat dan terjauh dari kondisi infeksi
usus. Flora yang sehat pada usus kita pun dapat tumbuh berkat laktosa.
3.
Dampak Negatif dari Laktosa
·
Intoleransi Laktosa
Keadaan intoleransi laktosa menandakan bahwa laktase
yang biasanya digunakan dalam proses pencernaan laktosa telah berhenti produksi
ketika kita memasuki usia dewasa. Laktase sendiri adalah sebuah enzim yang
fungsinya akan membuat gula susu terpecah di mukosa usus halus menjadi
monosakarida yang tubuh akan dengan mudah menyerapnya. Ketika sudah tak tercukupi
lagi ketersediaan laktase, laktosa pada susu yang biasanya kita konsumsi tak
akan mampu dicerna sempurna dan justru bakterilah yang akan memecahnya di dalam
usus halus dan proses fermentasi yang ada malah akan membuat kita mengalami
kembung karena gas di dalam perut disertai rasa nyeri.
Penyebab Intoleransi Laktosa
·
Faktor genetik adalah sebagai penyebab utama
intoleransi laktosa
·
Kekurangan besi asupan besi yang rendah pada
tubuh malah justru bisa membuat sistem pencernaan terganggu, berikut juga
penyerapan laktosa. Ada gas hidrogen yang juga dihasilkan di dalam pencernaan jauh
lebih banyak dari yang seharusnya.
·
Infeksi parasit ketika tubuh mengalami infeksi
parasit maka terjadilah juga pengurangan pada jumlah laktase yang tidak lama
tapi akan berimbas pada kesehatan pencernaan kita.
·
Gastroenteritis. suatu kondisi yang akan memicu
adanya penguraian enzim laktase
C.
MALTOSA
1. Definisi
Maltosa
Maltosa
adalah suatu disakarida yang paling sederhana dan merupakan hasil dari
hidrolisis parsial tepung (amilum) dengan asam maupun enzim. Maltosa mengandung
dua residu D-gluksa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida diantara atom
karbon 1 ( karbon anomer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon 4
dari glukosa yang kedua.[7]
Maltosa
adalah gula reduksi dan larut dalam air. Maltosa jarang ditemukan dalam bentuk
bebas di alam. Maltosa hanya ditemukan dari hasil degradasi pati oleh enzim
atau hasil proses pengekstrasi sukrosa. Pada proses pembentukan ber dari
kecambah barley (sejenis biji-bijian), terjadi proses degradasi pati menjadi
maltosa oleh enzim amilase.
Konfigurasi atom karbon anomer dalam ikatan glikosida
diantara kedua residu D-glukosa adalah bentuk α, dan ikatan ini
dilambangkan sebagai α(1→4 ). Unit monosakarida yang mengandung karbon anomer di
tunjukan oleh nomor pertama atau lokan pada lambang ini. Kedua residu
glukosa pada maltosa berada dalam bentuk piranosa.
Telah
diketahui bahwa hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa. Dalam
tubuh kita amilum mengalami hidrolisis menjadi maltose oleh enzim amylase.
Maltosa ini kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang
digunakan oleh tubuh. Maltose mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih
manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa.
Maltosa memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas,
yang dapat dioksidasi. Residu glukosa dari maltosa dapat berada dalam bentuk α
maupun β, Bentuk α dibentuk oleh kerja enzim air liur amylase terhadap pati.
Maltosa dihirolasi menjadi dua molekul D-glukosa oleh enzim usus maltosa, yang
bersifat spesifik terhadap ikatan α(1→4) Disakarida selobiosa juga mengandung
dua residu D-glukosa, tetapi senyawa ini dihubungkan oleh ikatan β(1→4). Pada
maltosa, sebuah molekul glukosa dihubungkan dengan ikatan glikosida melalui
atom karbonnya yang pertama dengan gugus hidroksil atom karbon keempat pada
molekul glukosa lainnya.
Dari
struktur maltosa, terlihat bahwa gugus -O- sebagai penghubung antar unit yaitu
menghubungkan atom karbon 1 dari α-D-glukosa dengan atom karbon 4 dari α-D-glukosa.
Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memilki gugus karbonil yang
berpotensi bebas yang dapat dioksidasi. Satu molekul maltosa terhidrolisis
menjadi dua molekul D-glukosa oleh enzim usus maltose, yang bersifat spesifik
bagi ikatan α(1-4).
Sifat-sifat
Maltosa
Karena
maltosa adalah disakarida, maka sifat-sifat dari maltosa yang bisa ditemukan
adalah seperti yang dijelaskan di bawah ini:
1.
Mengalami hidrolisis seperti
2.
Dapat larut di dalam air.
3.
Memiliki rasa manis meski memang tidak semanis fruktosa.
4.
Merupakan gula pereduksi bersama dengan laktosa , sementara sukrosa tidak
termasuk di dalam gula pereduksi. Maltosa dikatakan sebagai gula pereduksi
karena memang diketahui mampu mereduksi larutan Fehling yang dipicu oleh adanya
sisa satu gugus hemiasetal bebas oleh maltosa dan laktosa yang disebut juga
dengan istilah gugus pereduksi. Sedangkan untuk sukrosa, pembentukannya memang
ada gugus hemiastal yang terlibat berikut juga hemiastal fruktosa sehingga
gugus pereduksi tidak dimiliki oleh sukrosa.
2.
Kegunaan Maltosa
Meskipun maltosa tidak mempunyai fungsi khusus di
dalam tubuh, tapi senyawa ini dapat digunakan untuk pemanis buatan secara
massal dalam bentuk sirup ataupun bubuk. Selain itu juga dapat ditambahkan ke
berbagai sukrosa bebas dan makanan manis seperti permen karet, permen, selai,
cokelat, roti, dan es krim.
1. Sebagai Pemanis Buatan
Maltosa ini tidaklah begitu berpengaruh besar dan tak
memiliki fungsi khusus pada tubuh kita. Hanya saja, senyawa ini masih dapat
dikatakan berguna untuk sebagai penolong aktivitas produktif sehari-hari
manusia dalam memroduksi aneka macam varian makanan dan minuman. Maltosa ini
rupanya sangat berharga bagi para pengusaha makanan karena bisa dijadikan
sebagai pemanis buatan yang digunakan secara massal.
Dalam bentuk sirup, maltose akan dicampurkan atau
ditambahkan ke beragam sukrosa bebas serta makanan-makanan yang rasanya manis.
Maltosa dalam bentuk bubuk pun juga bisa dimanfaatkan, dan makanan-makanan yang
akan mendapat tambahan maltosa ini antara lain seperti es krim, roti, cokelat,
selai, permen dan permen karet
2. Mendukung Pembuatan Minuman Ringan dan Bir
Disakarida satu ini terbentuk dari hasil pemecahan
glikogen serta pati yang ada pada proses pencernaan kita. Maltosa selain dapat
digunakan untuk ditambahkan pada beberapa jenis makanan manis rupanya juga
dapat menolong pembuatan minuman dan makanan ringan berikut juga bir. Fungsi
maltosa ini bisa terwujud ketika sang produsen melakukan pengubahan maltosa ke
bentuk alkohol gula disakarida. Rasanya yang kurang begitu manis dibanding
glukosa dan fruktosa memang kemudian dapat menjadi pilihan yang tepat untuk
digunakan pada pembuatan bir. Di sini pati akan berubah menjadi maltosa yang
akan menambah rasa manis pada bir untuk melawan rasa pahit pada minuman
tersebut.
3. Mendukung Pembuatan Makanan Bayi
Karena manisnya yang ada pada level rendah, maka
makanan-makanan bayi biasanya menggunakan maltosa untuk ditambahkan ke
produknya. Dengan kadar yang tak begitu tinggi serta rasa yang tak begitu
manis, ini memang cocok untuk bayi dalam melatih indera perasanya.
BAB II
PENUTUP
Kesimpulan
Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik
yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa
terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas dan dalam wortel Sukrosa memiliki peranan yang penting
dalam industri makanan dan minuman. Selain sebagai bahan pemanis, gula juga
merupakan pengawet.
Laktosa adalah komponen utama yang terdapat pada air
susu ibu dan susu sapi. Pada wanita yang sedang dalam masa laktasi atau masa
menyusui, laktosa kadang-kadang terdapat dalam urine dengan konsentrasi yang
sangat rendah. Di bandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang
kurang manis. Apabila laktosa dihidrolisis kemudian dipanaskan dengan asam
nitrat akan terbentuk asam musat
Maltosa adalah gula reduksi dan larut dalam air.
Maltosa jarang ditemukan dalam bentuk bebas di alam. Maltosa hanya ditemukan
dari hasil degradasi pati oleh enzim atau hasil proses pengekstrasi sukrosa. Senyawa
ini dapat digunakan untuk pemanis buatan secara massal dalam bentuk sirup
ataupun bubuk.
[1]
Anna Poedjiadi, Dasar Dasar
Biokimia, (Universitas Indonesia), hal 31
[2]
Albert e Lehninger. Principle of Biochemistry : Dasar dasar
Biokimia. Erlangga : Jakarta, hal 322
[3]
Anna Poedjiadi, Dasar Dasar
Biokimia, (Universitas Indonesia), hal 31
[4]
Anna Poedjiadi, Dasar Dasar
Biokimia, (Universitas Indonesia), hal 31
[5]
Albert e Lehninger. Principle of Biochemistry : Dasar dasar
Biokimia. Erlangga : Jakarta, hal
322
[6]
Davis S Page. Prinsip-prinsip Biokimia Edisi Kedua.
Erlangga : Jakarta, hal 157
[7]
Albert e Lehninger. Principle of Biochemistry : Dasar dasar
Biokimia. Erlangga : Jakarta, hal
322
Tidak ada komentar:
Posting Komentar