RAFINOSA DAN STAKIOSA
MAKALAH
Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata
Kuliah Biokimia
yang diampu oleh Tutik Sri Wahyuni,
S.Pd, M.Pd.
 |
oleh
Kelompok 3
Ifa Hani Nur Yana (17208153049)
Afina Anninas (17208153056)
Rizal Miftakhul K (17208153062)
Beta Larasati (17208153070)
JURUSAN
TADRIS BIOLOGI
FAKULTAS
TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN
INSTITUT
AGAMA ISLAM NEGERI TULUNGAGUNG
Oktober 2016
KATA
PENGANTAR
Puji syukur atas
kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufik, inayah, dan
hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyusun makalah yang berjudul “Rafinosa
Dan Stakiosa” ini dengan baik.
Makalah ini disusun
dalam rangka memenuhi salah satu tugas matakuliah Profesi Keguruan. Dalam
menyelesaikan makalah ini, penyusun banyak mendapat bantuan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penyusun bermaksud mengucapkan
terima kasih kepada:
1.
Dr. Maftukhin, M. Ag
selaku Rektor IAIN Tulungagung.
2.
Tutik Sri Wahyuni,
S.Pd, M.Pd.selaku dosen matakuliah Biokimia
yang
telah banyak memberi dorongan dan masukan.
3.
Orang tua yang selalu
memberi motivasi kepada kami.
4.
Serta semua
pihak yang telah banyak membantu
dalam penyusunan makalah ini.
Penyusun menyadari
bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penyusun sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk mengevaluasi
makalah ini. Penyusun berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk
semuanya.
Tulungagung, Oktober 2016
Penyusun
DAFTAR
ISI
KATA
PENGANTAR................................................................................... i
DAFTAR
ISI .................................................................................................. ii
BAB
II PEMBAHASAN............................................................................... 1
A.
Rafinosa......................................................................................... 1
B.
Stakiosa......................................................................................... 3
C.
Pengurangan Rafinosa
Dan Stakiosa............................................. 5
BAB
II PENUTUP......................................................................................... 6
A.
Kesimpulan.................................................................................... 6
B. Saran ............................................................................................. 6
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PEMBAHASAN
A.
Rafinosa
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang
penting, terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berkaitan, yaitu
galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada galaktosa berkaitan dengan atom
karbon 6 pada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan
atom karbon 2 pada fruktosa.
 |
Apabila dihidrolisis sempurna, rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa dan fruktosa. Pada kondisi tertentu hidrolisis rafinosa akan memberikan hasil-hasil tertentu pula. Hidrolisis dengan asam lemah atau pada konsentrasi H rendah, akan menghasilkan melibiosa dan fruktosa. Hasil yang sama seperti ini juga dapat diperoleh melalui hidrolisis dengan bantuan enzim sukrase. [1]
Gambar 1. Struktur Rafinosa
 |
Gambar 1. Tingkat rasa manis beberapa jenis
karbohidrat
Di
samping itu hidrolisis dengan bantuan maltase akan memberikan hasil galaktosa
dan sukrosa. Hasil hidrolisis sempurna juga dapat di peroleh apabila dalam
reaksi digunakan dua jenis enzim, yaitu sukrase dan melibiase. Melibiase akan
menguraikan melibiosa menjadi galaktosa dan glukosa.[2]
galaktosa-glukosa-fruktosa galaktosa-glukosa-fruktosa
(rafinosa) 
(melibiosa)
(melibiosa)
rafinosa melibiosa
+ fruktosa
sukrase
rafinosa melibiosa
+ fruktosa
maltase
Pada kenyataannya rafinosa tidak
mempunyai sifat mereduksi. Hal ini disebabkan karena dalam molekul rafinosa
tidak terdapat gugus –OH glikosidik. Gugus –OH glikosidik pada galaktosa tidak
ada sebab atom karbon 1 pada galaktosa mengikat atom karbon 6 pada gluktosa.
Demikian pula gugus –OH glikosidik pada glukosa dan fruktosa tidak ada, karena
kedua monosakarida ini berkaitan justru pada atom karbon 1 (glukosa) dan atom
karbon 2 (fruktosa).
Rafinosa terdapat dalam bit dan tepung
biji kapas mengandung kira-kira 8%. Oligosakarida dari kelompok rafinosa tidak
dapat dicerna oleh mamalia, karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai ensim
pencernanya yaitu α-galaktosidase, sehingga oligosakarida ini tidak dapat
diserap oleh tubuh dan menyebabkan keadaan penumpukan gas-gas di dalam lambung
yang disebut flatulensi. Gas-gas di dalam lambung ini menyebabkan tanda-tanda
seperti sakit kepala, pusing, perubahan kecil pada mental dan penurunan daya
konsentrasi .
Namun rafinosa
dapat di manfaatkan oleh BAL khususnya L.acidophilus
untuk aktifitas hidupnya.
L. acidophilus
lebih efektif menggunakan stakiosa dan rafinosa sebagai sumber karbon karena
memiliki enzim β-galaktoside yang menghidrolisis rafinosa dan stakiosa pada
kacang merah menjadi glukosa, rafinosa, dan galaktosa.
Karena kemampuan BAL memfermentasi
berbagai jenis karbohidrat termasuk rafinosa dan stakiosa sebagai oligosakarida
yang banyak terdapat pada tumbuhan, terutama pada biji-bijian, kacang-kacangan
dan polong-polongan, sehingga BAL dapat dimanfaatkan sebagai bakteri probiotik penghasil
α-galaktosidase yang dapat menghidrolisis oligosakarida.
B. Stakiosa
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida.
Dengan jalan hidrolisis sempurna, stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1
molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa. Stakiosa secara alami banyak ditemukan dalam
sayuran (kacang hijau misalnya, kedelai, dan kacang-kacangan lainnya). Stakiosa
memiliki rasa yang kurang manis daripada sukrosa. Pada
hidrolisis parsial dapat dihasilkan fruktosa dan manotriosa suatu trisakarida.
Stakiosa tidak mempunyai sifat mereduksi.
galaktosa-galaktosa-glukosa-fruktosa
(stakiosa)
galaktosa-galaktosa-glukosa + fruktosa
(manotriosa)
C. Pengurangan Rafinosa
Dan Stakiosa Oleh Rhizopus Oryzae Dan
Lactobacillus Plantarum Pada
Fermentasi Kedelai
Kedua oligosakarida yang biasa terdapat
pada tanaman legumoniceae ini tidak
dapat dicerna oleh lambung manusia sehingga akan diteruskan ke usus besar
dan mengalami fermentasi. Hasil
fermentasi kedua oligosakarida tersebut menghasilkan gas berlebihan dan
menyebabkan flatulensi (buang angin) sehingga mengganggu pencernaan. [3]Oleh
karena itu, tepung kedelai belum dapat digunakan sebagai bahan baku makanan
bayi. Beberapa usaha telah dilakukan
untuk mengurangi kandungan stakiosa dan rafinosa dalam kedelai yang bertujuan
untuk meningkatkan daya cerna kedelai. Salah satu teknik tersebut yaitu pengolahan susu kedelai menjadi yogurt (soy
yoghurt) dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, yang dapat menurunkan 31,5% kandungan stakiosa selama 15 hari
pada suhu -100C. Penggunaan bakteri asam laktat untuk menurunkan kadar stakiosa
juga telah dilakukan pada pembuatan tepung kedelai yaitu dengan menggunakan Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus plantarum. Perlakuan ini
dapat menurunkan kadar stakiosa sebesar 43% selama 3 hari. Menurut Komari
(1999) pada pengolahan tempe dari bahan
baku lamtoro gung (Leucaena
leucocephala) menggunakan kapang (Rhizopus
oryzae) dapat menurunkan kadar stakiosa dan rafinosa. R.
oryzae merupakan salah satu kapang yang bermanfaat untuk pengolahan
pangan kedelai. Selama pertumbuhan
kapang ini menghasilkan beberapa enzim seperti amilase, lipase, dan protease
yang memecah senyawa golongan karbohidrat, lemak dan protein. Enzim protease akan memecah protein
menjadi asam amino sehingga mudah diserap oleh usus halus. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian penururnan stakiosa dan rafinosa secara fermentatif baik
menggunakan isolate tunggal maupun antara kombinasi R. oryzae dan L. plantarun.
Rafinosa dalam kacang hijau dan kacang
merah terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan yaitu
glukosa-fruktosa-galaktosa, sehingga gula reduksi yang terukur pada analisa ini
dihitung sebagai glukosa atau gula invert. Kadar glukosa pada kedua substrat
semakin menurun karena glukosa dalam sari kacang hijau dan kacang merah
digunakan bakteri asam laktat sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan, energi,
dan sintesis asam laktat.
BAB II
PENUTUP
A. Kesimpulan
- Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berkaitan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada galaktosa berkaitan dengan atom karbon 6 pada glukosa, selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan atom karbon 2 pada fruktosa. Apabila dihidrolisis sempurna, rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa dan fruktosa. Pada kondisi tertentu hidrolisis rafinosa akan memberikan hasil-hasil tertentu pula.
- Stakiosa merupakan tetrasakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa, 1 molekul galaktosa, dan 1 molekul fruktosa. Stakiosa secara alami banyak ditemukan dalam sayuran (kacang hijau misalnya, kedelai, dan kacang-kacangan lainnya). Stakiosa memiliki rasa yang kurang manis daripada sukrosa.
- Penggunaan bakteri asam laktat untuk menurunkan kadar stakiosa juga telah dilakukan pada pembuatan tepung kedelai yaitu dengan menggunakan Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus plantarum. Perlakuan ini dapat menurunkan kadar stakiosa sebesar 43% selama 3 hari. Menurut Komari (1999) pada pengolahan tempe dari bahan baku lamtoro gung (Leucaena leucocephala) menggunakan kapang (Rhizopus oryzae) dapat menurunkan kadar stakiosa dan rafinosa.
B.
Saran
Untuk para pembaca : Marilah kita
menciptakan inovasi-inovasi baru yang berguna bagi diri sendiri dan orang lain.
Dalam mempelajari suatu ilmu pengetahuan jangan hanya terpaku pada satu acuan
kajian pustaka. Semakin banyak kajian pustaka akan mempermudah dalam memahami
suatu ilmu pengetahuan. Dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan,
untuk itu kembangkanlah laporan tugas ini agar dapat menjadi kesempurnaan yang
dapat dinikmati bersama.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiaji, Anna. 2012. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Farid
Salahudin dan Pramono Putro Utomo,
Pengurangan Rafinosa Dan Stakiosa (online).
(http:// jurnal- Pengurangan Rafinosa
Dan Stakiosa- pdf) diakses pada 9 oktober 2016 pukul 14.45
Tidak ada komentar:
Posting Komentar